Kap-Küche

Auf sehr einfühlsame Weise gibt dieser Rezept- und Fotokunst-Band faszinierende Einblicke in Küchen und Kochkultur des Landes. Mit sinnlichen Rezeptfotos, spannenden Dokumentaraufnahmen und Originalrezepten südafrikanischer Köchinnen des "Institute Culinaire" in Stellenbosch. Weine werden in einem eigenen Kapitel beschrieben, ein Glossar erklärt wichtige Begriffe und Produkte. Außergewöhnlich ist auch die grafische Bearbeitung und Typografie, die europäische und schwarzafrikanische Einflüsse kombiniert. Ein Buch zum Blättern, Genießen, Kochen und Träumen. 

 

 

 

 

 

A Kitchen Safari: Stories & Recipes from the African Wilderness
von Yvonne Short, Dumi Ndlovu

(Struik Verlag, 2004)

 

CC, die Conservation Corporation Africa, ist ein international bekanntes ökotouristisches Unternehmen, das vor 20 Jahren von Südafrika aus ein Safari-Lodge Konzept entwickelte, das heute 38 Lodges in sechs afrikanischen Ländern umfasst. Yvonne Short, seit Jahren verantwortlich für das gastronomische Konzept und die Ausbildung von Nachwuchsköchen die aus der jeweiligen Region der Lodges stammen, hat zumsammen mit Dumi Ndlovu, einem ihrer Schüler, der sich vom Kellner zum Chefkoch der Ngala Private Game Reserve hochgearbeitet hat, ein Buch geschrieben, das dem sonstigen Format eines Kochbuches nicht entspricht aber viel verspricht - und hält.

 

 

 

Gaumenfreuden wurden nicht nur von den Lodges in Südafrika (z.B. Phinda Private Game Reserve oder Madikwe Safari Lodge) sondern auch in Namibia (z.B. Sossusvlei Mountain Lodge), Botswana (z.B. Nxabega Okavango Safari Camp), Tanzania (z.B. Ngorongoro Crater Lodge) und Zanzibar (z.B. Mnemba Island Lodge) zusammengetragen und zeichnen sich durch die Vielfalt der Kochkulturen und der Betonung lokaler Produkte aus - vom Frühstück bis zum Dessert - high tea, picnics, snacks und sundowners inklusive. Das Besondere aber sind die Vielzahl von Anekdoten und Vignetten, die die einzigartige Atmosphäre des afrikanischen Busches widergeben. Das Layout lädt zum Schmöckern ein und die Fotos lassen einen schnell vergessen, dass dies ein Kochbuch und kein Bildband ist. Die Rezepte begeistern nicht nur sondern ermöglichen dem Hobbykoch zuhause ein Stück Afrika wieder herzuzaubern.

 


                              Eine kurze Zusammenfassung der südafrikanischen Küche

 

„Niemals hat ein moderner Feinschmecker eine solche Delikatesse aufgetischt bekommen. Es war deliziös!“, sagte gegen Ende des achtzehnten Jahrhunderts der französische Entdecker Francois le Vaillant, nachdem er ein opulentes Mahl mit gegrilltem Nilpferdfuß und Elefantenrüssel genossen hatte.

 

Die südafrikanische Küche ist das Ergebnis einer ganz besonderen Mischung der Kochkünste, einer Vielzahl von Ethnien: afrikanisch, portugiesisch, englisch, holländisch, französisch-hugenottisch, deutsch, griechisch, afrikaans,  indisch - sowohl hindu als auch moslem,  malaysisch, italienisch, jüdisch und chinesisch.

 

Die Kochkunst der Pioniere war geprägt von langen Garzeiten und reichhaltiger  Geschmacksrichtungen – und weist somit auch große Ähnlichkeiten mit der bäuerlichen Küche Frankreichs und Italiens auf. Braten vom Lamm/Schaf als auch Wild wurden in Holzöfen geräuchert und das Brot hatte dicke Krusten da es in Tonöfen gebacken wurde, die nur langsam abkühlten. Möglichst alle Teile eines Tieres wurden genutzt: Die Därme des Schweins wurden für die Herstellung der mit Koriander reichlich gewürzten Bauernwürste (boerewors) genutzt, Schafsköpfe und Schafsläufe wurden stundenlang geschmort. Die Kunst des Eintopfs (potjiekos) und des Grillens (braai) wurden über die Jahrhunderte perfektioniert.

 

In Zeiten des Überflusses wurde Fleisch, Obst und Gemüse eingemacht (atjar), eine Kunst, die die Buren von ihren malayischen Sklaven erlernten. Zu den eingemachten  Köstlichkeiten gehören kerriebone (grüne Kurrybohnen), slaphakskeentjes (Zwiebeln in einer sahnigen Soße aus gekochtem Ei, Senf, Essig und Zucker) und smoorsnoek (luftgetrockneter und gesalzener Snoek-Fisch geschmort mit Kartoffeln) und Gelees als auch Marmeladen, die von den Hugenotten eingeführt wurden.

Aber die prototypische südafrikanische Küche ist wohl die kapmalayische oder Kapküche, die von der Kombination süss-sauer (Chutney) geprägt ist und solche Köstlichkeiten aufweist wie das bobotie (Hackfleisch in einer Soße aus Ei, Zitrone, Rosinen und Curry), bredies (Rind oder Lamm langsam gegart mit Tomaten, Zwiebeln, grünem Ingwer, Kardamon, Koriander und Fenchelsamen), sosaties (gegrillte Fleischspieße), und smoorvis (Schmorfisch mit den verschiedensten Zutaten wie Muscheln, Hummer, Krabben, sogar Pinguineiern mit einem gewürzten Reis mit Ingwer, Chillies, Tomaten, Rosinen Kartoffeln und Zwiebeln). Englische Siedler führten das Merinoschaf ein und Lamm mit wildem Lavendel ist ein Gericht,  das auf das Jahr 1820 zurückgeht bei dem das Lamm in Buttermilch, Sahne, Sherry, Zitrone und Knoblauch gekocht wird.

 

Die berühmtesten Nachspeisen sind die koeksisters (ein Fettgebäck eingetaucht in einer besonderen Ingwer-Vanille Soße) und melktart (ein Milchkuchen mit Ei gewürzt mit getrockneter Mandarinenrinde und Zimt).

 

Die einheimische Küche ist weiterhin lebendig - wilde Feigen werden roh verzehrt oder zu Marmelade verarbeitet, wilder Kapsauerampfer ist ein wichtiger Bestandteil von Suppen und Eintöpfen, verschiedene Spinatgewächse (Marog) werden zu  Pestos verarbeitet und Kürbisblätter zu einem Brei gekocht und mit mealie pap (Maismehl) serviert.